廚房新玩具Panasonic NN-BS807

前陣子家中微波爐和烤箱陸續陣亡，但因為很少開伙，就沒裡會它。最近受疫情影響，在家烹煮機會大增，所謂工欲善其事，必先利其器，綜合多方考量後，就添購這台號稱結合了蒸、烘、烤三者功能於一身的Panasonic NN-BS807，一方面替換故障機器，二方面是期望藉著這科技大玩具，讓一成不變的餐桌，增添些變化。

開箱後首先就會感受到BS807的體積比以往微波爐和烤箱大，但考量它所附各種功能反而會覺得它有效利用了廚房有限空間。外型是日本白色家電一貫的輕爽設計，妥善的融入了我們原本木色環境中。

操作介面以旋鈕為主，而非BS1700全觸碰式螢幕；旋鈕的特色是直覺，可以快速在層狀目錄結構中進行瀏覽和切換，理論上比較適合廚房裡目標明確的操作需求。但對我這類從未接觸過現代化廚房家電使用者來說，還是有不知從何開始的困擾。

首先我打開隨機所附的說明書，厚厚一本多達72頁。現代人早已被手機和各式APP訓練成，沒有看說明書的習慣，所以翻閱的過程很有回到古早年代的錯視感，而讓我驚訝的是，即使翻完還是不會用，幾個段落還要回到前面反覆觀看才能體會，複雜的程度完全可和空拍機或我研發的Accu-Chek Solo micropump相比擬。這過程完全顛覆了我對現代家庭主婦理解力的認識。而這還不是最困難的，聽說此類型最新機型還能搭配手機，讓使用者在三百多種現有菜單外，自行維護菜單資料庫。如此的逆簡約，實在超乎想像。

既然說明書都讀了，總是要有成果吧。以下是幾天中的實驗成果，並且依照傳統烹煮概念簡單分成六類，也希望不是三天打魚十天曬網，能持續累積(笑)。

最常用：模擬炒鍋煎炒

傳統炒鍋加熱原理是透過高溫的油包附食材達到效果，近幾年突破性的概念是，既然都是包覆，能不能改用透過強力高熱空氣或熱載體效能更高的水蒸汽呢，答案是肯定的，而且減油的好處是如此顯而易見，種種條件輔助下，精明的廠商紛紛推出各式新形態廚房家電，氣炸鍋和水波爐如雨後春筍般出現在市面上。

氣炸鍋的原理是高速空氣對流，這就注定了其內部空間不能太大，所以即使BS807這類裝著風扇的泛用烘培爐宣稱著炫風功能，也決對達不到氣炸鍋效果。水波爐部分，SHARP擁有獨家專利，是當然首選，其他廠家的技術，大多是先產生水蒸氣後，再利用微波或熱空氣加熱產生過熱水蒸氣，效果當然略遜一籌(連結)。總之，就是要抱著，綜合機最大優勢是節省空間，功能上抱著樣樣通樣樣稀鬆的心情，不用有太高要求。太高要求就去買專業機。

若要模擬炒鍋煎炒，就要選燒烤模式，此時頂部加熱管和底部微波會同時啟動，風扇也同時運轉，模擬上下交相煎的情景。作業上，因為有微波就不能隨意放入鐵盤、叉、鋁箔紙等金屬器具，說明書建議是使用雙面烤盤，其下方特殊材質可以將微波轉化為加熱上方的熱源，可以想像成瓦斯爐加熱食物。目前烹煮過：

• 鹽漬鯖魚(自動37 P145)，燒烤後仍有水分感，頗受好評。待改進為先用刀子切幾刀，避免魚皮膨脹。
• 煎羊小排(P150 手動改為7分鐘)，因為同時有煎鍋版本，PK結果是，老婆女兒選擇煎鍋，我較愛料理爐。
• 炸杏包菇(參考連結，自動19)，切塊，拌點油，裹全蛋液，裹炸粉，因為是人生首次炸炸物，非常興奮。過程中還測試了兩種炸粉分別是日清炸粉(全聯)和台灣蕃薯粉，日凊味道濃郁類似炸雞，台湾蕃薯粉顆粒感重味道平平，口感像排骨酥，後續還嘗試過份量各半且移除些蛋白，口味有好些。拌油不能太多倒是真的。
• 烤雞翅(自動38 P151 約十幾分鐘)，應該是燒烤加蒸氣排油。
• 烤牛排：手動燒烤，五分半時叉子就能穿透，七分半太熟。
• 基本：烤土司(自動14，不是很理解為什麼會用燒烤模式)。

燒烤的概念不複雜，困難的是不確定需要的溫度和時間，自動模式的好處是內建數值，而且會在料理前掃描食材，依據目前溫度和目標溫度的差距，推算出所需時間，雖不是百分之百但不中亦不遠矣。

燒烤另一項概念是引入蒸氣，蒸氣可以軟化材質並且排油，若要手動蒸氣參考(P52)。

計畫嘗試：烤全雞(參考P163)。

計畫嘗試：炸天婦羅(參考連結)。

第二類：模擬食材倒進鍋中加熱

就是微波，不需要前面提到的雙面烤盤，直接放底板。熱個菜湯大概是600W 3~4分鐘的程度。說明書中很大部分是微波食譜。

依照說明書內容，機器內建有兩段式加熱功能，藉以模擬燉煮功能，做法是在第一階段加熱煮沸後，依照設定自動轉換成低功率繼續長時間褒煮。(仍會使用燉鍋吧)

計畫嘗試：水煮青菜(參考P136)。

第三類：模擬炒鍋中煮水產生蒸氣

類似蒸氣功能可以蒸整條魚，若要簡單些，蒸蒸包子饅頭也不錯。最近一次是蒸麵包(自動1)，效果比以往烤箱加熱來的可口。

計畫嘗試：茶碗蒸(參考P131)。

第四類：烤箱高溫烘烤

數位烤箱最大優點是溫控和烘培時間都讓人放心，尤其是預熱更是方便。目前烘培過：

• 海綿蛋糕，自動行程26可做出滿意成品。準備材料為雞蛋2顆，低筋麵粉53g，細砂糖53g，牛奶1.5大匙，液體植物油20g，作法參照連結( 非食譜P102 )。事實上，在這之前已用不同做法和不同烤爐失敗過七次，各種原因都有，不全然與烘烤爐有關。而每次失敗都安慰自己說，失敗並不可怕，可怕的是要默默吃完它(笑)，這也應該是自己人生中蛋糕吃最密集的一段時間。
• 奶油麵包(參考P106)，因為是人生初次手揉麵團，毫無經驗，做起來驚喜和沮喪兼有，實際成果外表相似度高，但口感完全不行，還得繼續嘗試(使用打蛋器揉麵團)。
• 脆皮燒肉(參考連結)，自己從未料理過如此巨大的五花肉，川燙後，刺皮，醃漬(糖 鹽 五香粉 各5g 米酒一大匙)，豬皮用白醋擦過，冷藏。取出後置入鋁箔盒中，上方覆蓋整片0.5公分厚鹽(食譜是粗鹽)，溫度220度40分鐘，移除上層鹽結晶，重新放進鋁箔小盒(收集廢油)，240度20分鐘，取出切片。
• 基本：冷藏PIZZA(P117)。

第五類：烤箱低溫烘烤

以前登山時就聽山友提到自製果乾，經詢問才知道有果乾機這類器械，BS807內建低溫烘烤功能，就依樣畫葫蘆，削了四顆蘋果舖滿兩個烤盤(P89)，設定為烘烤100度時間一小時，完全沒有乾燥的跡象，翻面繼續烘烤一小時後，感覺仍有百分之二十柔軟程度，依說明書此時已可以結束。好奇心驅使下翻面再烤一小時後又覺得太乾，還要多嘗試才能找到合適時間。後續還要注意幾點，一、出爐後立刻封裝入夾鏈袋，避免受潮。二、果乾的切削的方式也要調整，盡量以圓形取代四分之一切半後的圓弧切片。三、切片厚度要增加到0.5cm。

計畫嘗試：測試芒果果乾。

最後一類：蒸氣低溫發酵

BS807可低溫發酵製作優格，參考(P74)。操作步驟，先設定為烘烤，溫度向下調到40度就會自動引入蒸氣模式，理論上，應該還是以加熱管進行加熱，但輔以水蒸氣幫助"降溫"，藉以達到長時間低溫狀態。試作優格時間約七小時，從外觀看起來已經有凝結現象，但最終成品卻被老婆和女兒否決。

除優格外，低溫發酵功能還應用在麵團上，只是時間短了許多約四十分鐘。事實上，最近天氣如此炎熱，室溫放著也就三十多度，這功能可能冬天較適合。

計畫嘗試：完全遵造菌種說明製作，且確實完成川燙殺菌。

小小想法

每個人對廚藝的看法不同，對我來說，色香味的享受似乎比不上能像化學實驗般進行各種嘗試的玩樂感，BS807內建各種加熱元件很大程度滿足了我的實驗需求。

跨越了說明書障礙後，就會發現此種數位化烹飪有其樂趣，但也有困擾，第一個困擾就是"看不到菜"，尤其是燒烤如烤牛排等等，看不到它的變化好像就少了什麼。第二個是要時常開關爐門和思考要設定多少時間，整個過程不像是烹飪，更像是在拍照。

網路社群中有許多食譜可參考，參考社群(連結)。(BS603說明書 2017年 NN-BS603_161005_final.pdf 連結)

最後，也是最重要的一點，這新玩具再厲害再好玩，還是不能讓我愛上烹調，因為備料和洗碗，還是很麻煩(笑)。